A cupping a kávé kóstolásának és megfigyelésének gyakorlata. A borhoz hasonlóan a baristák is bizonyos paraméterek, például aroma, savasság és utóíz alapján tudják megítélni, hogy mennyire minőségi egy fekete, ez alapján választják ki például a speciality kávékat is. Továbbá azt, hogy melyek kerülhetnek kereskedelmi forgalomba és mik teljesen alkalmatlanok az árusításra. De pörkölési profilok, főzési módszerek meghatározására is kiváló módszer.
Cikkünkben most megismerjük a kávékóstolás művészetét. Megnézzük, hogyan zajlik a folyamat, milyen eszközök szükségesek hozzá és adunk néhány prof tippet is.
A cupping jelentése
A kávékóstolás vagy cupping egy mérhető, számszerűsíthető és széles körben használt módszer a kávéminták vizsgálatára. A lefőzött kávé aromáinak és ízeinek kóstolásával és megfigyelésével kapcsolatos szakmai gyakorlat. A borhoz hasonlóan a baristák is
- íz és aroma,
- savasság,
- testesség és
- az utóíz
alapján tudják osztályozni a kávékat és összevetni az egyes fajtákat.
Egy cupping során a minták lehetnek azonos eredetűek, vagy akár különböző termőterületekről, ültetvényekről származók. Képviselhetnek más-más fajtákat és feldolgozási módszereket.
A cupping a felvásárlók, a pörkölők, a minőségellenőrök és a baristák számára is fontos procedúra. A kávékóstolás azonban nem csak a vásárlási döntésekről és a minőségellenőrzésről szól: az ideális pörkölési profilok, főzési módszerek és sok más dolog meghatározására is használható.
A kávékóstolás vagy cupping története
A cupping vélhetően az 1800-as évek végén alakult ki, amikor a kereskedők különböző kávékat kóstoltak meg, hogy eldöntsék, melyiket akarják megvenni, és hogy ellenőrizzék azok állagát.
1999-ben a Cup of Excellence versenyeken már használtak cuppingot, ami azt eredményezte, hogy az Amerikai Specialty Coffee Association of America – mai nevén Specialty Coffee Association (SCA) – olyan irányelveket dolgozott ki, amelyek azóta széles körben elfogadottak a nemzetközi specialty közösségben.
Érdekességek a hivatalos cupping ceremóniákkal kapcsolatban
A kávékóstolást a bírák általában reggel végzik. 12 óra után a szájpadlásuk ugyanis túl meleg ahhoz, hogy megfelelően ízlelhessék a kávékat.
A cupping előtt körülbelül 4 órával a résztvevőknek már kerülniük kell a fűszeres vagy ízesített ételeket, hogy az ízlelésük tiszta és érzékeny maradhasson.
Sőt, az igazán profik nem csak a túlzott fűszerezést mellőzik, hanem rendszeres testmozgással tartják magukat fitten, hogy megőrizzék ízérzékelésük épségét.
Egy-egy cuppingon általában körülbelül hatan vesznek részt, akik a folyamat során nem beszélnek egymással, egyénileg ízlelgetik a kávékat, és csak később vitatják meg a pontszámokat és a kóstolási tapasztalatokat.
Hogyan történik a kávék pontozása a coffee cupping során?
A kávék a cupping során 0-tól 100-ig terjedő pontszámot kaphatnak. A speciality kávé kategóriához 80 pont felett kell végezni.
Érdemes tudni, hogy azok a kávék, amelyek nem kapják meg a speciality minősítést, ugyanakkor kereskedelmi forgalomba hozhatók, 60 és 80 pont közötti minősítéssel rendelkeznek.
A bírák az alábbiak szerint végzik a kávék pontozását:
- Megvizsgálják a zöld kávébabokat
A kóstolás megkezdése előtt első lépésként a bírák azt ellenőrzik, hogy milyen hibákat fedeznek fel a zöld kávészemeken. Általában 350 g-os pörköletlen zöld kávébab mintát ellenőriznek és elsődlegesek (pl. penészes szemek), valamint másodlagos (pl. törött babok) hibákat keresnek.
JÓ, HA TUDOD: A speciality kávék egyáltalán nem tartalmazhatnak például elsődleges hibákat és ötnél kevesebb másodlagos hibájuk lehet. Ez a gyakorlatban annyit tesz, hogy ha 900 szemet válogatnak át és abból 6 darab sérült, a kávé már nem lehet speciality. És ezek még csak az előkészületek.
- Előkészítés: pörkölés és őrlés
Fontos előkészület, hogy a cuppingon használt kávémintákat a kóstolás előtt max. 24 órán belül pörkölik és minimum 8 órán át pihentetik. A kávébabok őrlése pedig közvetlenül, max. 15 perccel a cupping előtt történik.
Az egyes kávékból általában több mintát készítenek az egységesség biztosítása érdekében, és az egyes csészék kávéját külön-külön kell őrölni.
FONTOS: Bár ebben a szakaszban a minták még nem kerültek lefőzésre, az elemzést azonban már meg lehet kezdeni: a bírák megszagolják a száraz őrleményt, és feljegyzik az aromajegyeket.
- Kóstolás: arányok, a cupping menete
A kóstolás során az ideális kávé-víz arány: 8,25 g kávé és 150 ml 95°C-os víz.
A profi cupping világában még a kávéfőzéshez használt vízre is különös gondot fordítanak. A szűrt víz alap, azonban vannak, akik kifejezetten nagyobb mennyiségű magnéziumot tartalmazó vizet használnak, ugyanis ez fokozza a kávék aromáját.
- Mivel a kávészemek drágák és érzékenyek, a forralt vizet óvatosan, körkörös mozdulatokkal adagolják a csészékbe.
- Miután a vizet az őrleményre öntik, körülbelül 10 percig hagyják ázni, hogy a kávé leülepedjen az aljára, és a crema a tetején lebegjen. A cremát ezután két kanállal eltávolítják.
FONTOS: Ennek azért van jelentősége, hogy a legtöbb folyadék maradhasson hátra, és ne zavarjuk meg a csésze alján leülepedett őrleményt. Ugyanis ha ezeket felkavarjuk, az felgyorsítja a kávé extrakcióját.
- Majd a kávé alap illatának vizsgálata következik. Ez az első lépés annak megértéséhez, hogy milyen a jó kávé.
- Ezután a kávék ízlelése, szürcsölgetése jön, melynek során a szakemberek azt ellenőrzik, hogy mennyire tiszták az ízek és kiegyensúlyozottak a jellemzői.
- Pontozás
A bírák egy-egy mintából 5-5 csészét értékelnek. 0-tól 10-ig terjedő pontszámot adnak az alábbi szempontok szerint:
A kávé:
- illata és aromája
- íze
- utóíze
- savassága
- testessége
- egyensúlya
- édessége
Pontozzák továbbá a csészék tisztaságát is, például szennyezettség esetén pontlevonás jár. Valamint azt is vizsgálják, hogy az egyes minták ízvilága mennyire egyenletes a kóstolások során.
Nem csak a konkrét pontok számítanak, hanem például az is, hogy amikor a bírák megfogalmazzák érzéseiket, gondolataikat egy-egy kávéval kapcsolatban, azok mennyire vannak összhangban a kávé fajtájával, termőterületével, jellegzetességeivel. Minél jobban felismerhetők a vidék és fajta ismert tulajdonságai, annál előkelőbb pontszámot kap a minta.
Ezután felállítják a végső pontszámot, ahol összeadják a kapott pontokat és levonják a hibákat.NEM ÁRT TUDNI: Bár az SCA cupping formuláját széles körben használják, azonban létezik számos más értékelési rendszer is, például attól függően, hogy mi a cupping konkrét célja. A kereskedők sokszor egyszerűsített formanyomtatványt használnak, és a kávét térfogat és nem súly szerint adagolják. Vagy a kávékóstolás történhet kifejezetten pörkölési célokat szem előtt tartva is. Tehát a kóstolás előtt mindig tanulmányozni kell a nyomtatványt, hogy mik a pontos kritériumok, mire kell figyelni, hogyan kell pontozni.
Milyen eszközökre van szükség a cuppinghoz?
A kávékóstolás a következő eszközökkel történik:
- kávék (mindegyikből 20 gramm)
- szűrt vagy magnéziummal dúsított víz
- kávéőrlő
- mérleg (a kávé pontos súlyának méréséhez)
- stopper
- vízforraló
- cupping csészék
- kerekded, mélyebb cupping kanalak, egy korty kávé fogyasztásához
- csésze a megkóstolt kávék kiköpéséhez
Az SCA azt ajánlja, hogy jól megvilágított, tágas, csendes és mindenféle aromától mentes helyiséget használjunk a kávékóstoláshoz. Fontos, hogy a cupping alatt ne legyen semmilyen zavaró tényező, hogy a kávé ítészek teljes figyelmüket a mintáknak szentelhessék.
Azért nagyon fontos a megfelelő eszközök használata, mert ezek teszik lehetővé a cupping kiegyensúlyozottságát. Elengedhetetlen például, hogy csészék azonos méretűek és térfogatúak legyen, valamint ugyanabból az anyagból (pl. üveg vagy kerámia) készüljenek. Ez biztosítja a víz és az őrölt kávé megfelelő arányát, valamint azt, hogy az extrakció során minden csészében ugyanannyi hőt tartson meg a kávé.
Néhány hasznos haladó cupping tipp
- A kávékóstolás előtt a kávéőrlőt minden esetben alaposan meg kell tisztítani a régi kávétól, amely szennyezheti a mintákat.
- Fontos, hogy minden változót kontrolláljunk. Csak így biztosíthatók a pontos eredmények. Jelentősége van az őrlési méretnek, de ugyanígy a víz hőmérsékletének, a kávé és a víz arányának, a keverésnek, vagy annak hiányának stb.
- Célszerű az időzítő használata, hogy pontosan tudjuk, mennyi idő telik el a víz hozzáadása, a crema eltávolítása és kávé megkóstolása között. A crema eltávolítását követően a nedves őrlemény sokkal intenzívebb aromákat fog produkálni.
- A hosszabb főzési idő lehetővé teszi, hogy felfedezzünk néhány finom ízt és aromát, amelyek magasabb hőmérsékleten nehezebben kivehetőek. Az SCA szerint a kávémintákat akár 3-5 percig is lehet áztatni. Bármilyen időtartamot választunk is, a lényeg, hogy az idő mindig azonos legyen.
- A cupping kanalat tiszta, forró vízzel kiöblített csészébe mártsuk, mielőtt a kávémintába kerülnének.
- A szürcsölés jellemzően az íz- és aroma érzékelés fokozása érdekében történik. Bár a hangos szürcsölés egyáltalán nem elvárt, de a csendes kortyolgatás sem a legideálisabb.
- Az íz- és illatösszetevők megbeszélése cuppingolás közben azt eredményezheti, hogy az ítészek fals módon hasonló jegyeket találnak. Ezért fontos, hogy a cupping csendben történjen és csak utólagosan kerüljön megvitatásra.
- A cupping mintákat mindig külön csészékbe érdemes kiköpni a kávákóstolások során. A nagy mennyiségű koffein lenyelése rövid távon ugyanis káros hatással lehet a szervezetre, és csökkenhet az ízek és aromák érzékelése.
Téged is érdekel a kávézás világa? Jobban elmélyülnél az ízekben, aromákban, az elkészítési módszerekben? Akkor nézz körül BestMixer tanfolyamaink között, ahol a kávézás mesterévé válhatsz.
