A kávékóstolás vagy cupping egy mérhető, számszerűsíthető és széles körben használt módszer a kávéminták elemzésére.

Cupping útmutató: mindent a profi kávékóstolásról

A cupping a kávé kóstolásának és megfigyelésének gyakorlata. A borhoz hasonlóan a baristák is bizonyos paraméterek, például aroma, savasság és utóíz alapján tudják megítélni, hogy mennyire minőségi egy fekete, ez alapján választják ki például a speciality kávékat is. Továbbá azt, hogy melyek kerülhetnek kereskedelmi forgalomba és mik teljesen alkalmatlanok az árusításra. De pörkölési profilok, főzési módszerek meghatározására is kiváló módszer.

Cikkünkben most megismerjük a kávékóstolás művészetét. Megnézzük, hogyan zajlik a folyamat, milyen eszközök szükségesek hozzá és adunk néhány prof tippet is.

A cupping jelentése

A kávékóstolás vagy cupping egy mérhető, számszerűsíthető és széles körben használt módszer a kávéminták vizsgálatára. A lefőzött kávé aromáinak és ízeinek kóstolásával és megfigyelésével kapcsolatos szakmai gyakorlat. A borhoz hasonlóan a baristák is 

  • íz és aroma, 
  • savasság, 
  • testesség és
  • az utóíz 

alapján tudják osztályozni a kávékat és összevetni az egyes fajtákat. 

Egy cupping során a minták lehetnek azonos eredetűek, vagy akár különböző termőterületekről, ültetvényekről származók. Képviselhetnek más-más fajtákat és feldolgozási módszereket.

A cupping a felvásárlók, a pörkölők, a minőségellenőrök és a baristák számára is fontos procedúra. A kávékóstolás azonban nem csak a vásárlási döntésekről és a minőségellenőrzésről szól: az ideális pörkölési profilok, főzési módszerek és sok más dolog meghatározására is használható. 

A kávékóstolás vagy cupping története

A cupping vélhetően az 1800-as évek végén alakult ki, amikor a kereskedők különböző kávékat kóstoltak meg, hogy eldöntsék, melyiket akarják megvenni, és hogy ellenőrizzék azok állagát. 

1999-ben a Cup of Excellence versenyeken már használtak cuppingot, ami azt eredményezte, hogy az Amerikai Specialty Coffee Association of America – mai nevén Specialty Coffee Association (SCA) – olyan irányelveket dolgozott ki, amelyek azóta széles körben elfogadottak a nemzetközi specialty közösségben.

Érdekességek a hivatalos cupping ceremóniákkal kapcsolatban

A kávékóstolást a bírák általában reggel végzik. 12 óra után a szájpadlásuk ugyanis túl meleg ahhoz, hogy megfelelően ízlelhessék a kávékat.

A cupping előtt körülbelül 4 órával a résztvevőknek már kerülniük kell a fűszeres vagy  ízesített ételeket, hogy az ízlelésük tiszta és érzékeny maradhasson.

Sőt, az igazán profik nem csak a túlzott fűszerezést mellőzik, hanem rendszeres testmozgással tartják magukat fitten, hogy megőrizzék ízérzékelésük épségét.

Egy-egy cuppingon általában körülbelül hatan vesznek részt, akik a folyamat során nem beszélnek egymással, egyénileg ízlelgetik a kávékat, és csak később vitatják meg a pontszámokat és a kóstolási tapasztalatokat.

Hogyan történik a kávék pontozása a coffee cupping során?

A cupping a kávé kóstolásának és megfigyelésének gyakorlata.

A kávék a cupping során 0-tól 100-ig terjedő pontszámot kaphatnak. A speciality kávé kategóriához 80 pont felett kell végezni.

Érdemes tudni, hogy azok a kávék, amelyek nem kapják meg a speciality minősítést, ugyanakkor kereskedelmi forgalomba hozhatók, 60 és 80 pont közötti minősítéssel rendelkeznek.

A bírák az alábbiak szerint végzik a kávék pontozását:

  1. Megvizsgálják a zöld kávébabokat 

A kóstolás megkezdése előtt első lépésként a bírák azt ellenőrzik, hogy milyen hibákat fedeznek fel a zöld kávészemeken. Általában 350 g-os pörköletlen zöld kávébab mintát ellenőriznek és elsődlegesek (pl. penészes szemek), valamint másodlagos (pl. törött babok) hibákat keresnek.

JÓ, HA TUDOD: A speciality kávék egyáltalán nem tartalmazhatnak például elsődleges hibákat és ötnél kevesebb másodlagos hibájuk lehet. Ez a gyakorlatban annyit tesz, hogy ha 900 szemet válogatnak át és abból 6 darab sérült, a kávé már nem lehet speciality. És ezek még csak az előkészületek.

  1. Előkészítés: pörkölés és őrlés

Fontos előkészület, hogy a cuppingon használt kávémintákat a kóstolás előtt max. 24 órán belül pörkölik és minimum 8 órán át pihentetik. A kávébabok őrlése pedig közvetlenül, max. 15 perccel a cupping előtt történik.

Az egyes kávékból általában több mintát készítenek az egységesség biztosítása érdekében, és az egyes csészék kávéját külön-külön kell őrölni. 

FONTOS: Bár ebben a szakaszban a minták még nem kerültek lefőzésre, az elemzést azonban már meg lehet kezdeni: a bírák megszagolják a száraz őrleményt, és feljegyzik az aromajegyeket.

  1. Kóstolás: arányok, a cupping menete

A kóstolás során az ideális kávé-víz arány: 8,25 g kávé és 150 ml 95°C-os víz.

A profi cupping világában még a kávéfőzéshez használt vízre is különös gondot fordítanak. A szűrt víz alap, azonban vannak, akik kifejezetten nagyobb mennyiségű magnéziumot tartalmazó vizet használnak, ugyanis ez fokozza a kávék aromáját.

  1. Mivel a kávészemek drágák és érzékenyek, a forralt vizet óvatosan, körkörös mozdulatokkal adagolják a csészékbe.
  2. Miután a vizet az őrleményre öntik, körülbelül 10 percig hagyják ázni, hogy a kávé leülepedjen az aljára, és a crema a tetején lebegjen. A cremát ezután két kanállal eltávolítják.

FONTOS: Ennek azért van jelentősége, hogy a legtöbb folyadék maradhasson hátra, és ne zavarjuk meg a csésze alján leülepedett őrleményt. Ugyanis ha ezeket felkavarjuk, az felgyorsítja a kávé extrakcióját.

  1. Majd a kávé alap illatának vizsgálata következik. Ez az első lépés annak megértéséhez, hogy milyen a jó kávé. 
  2. Ezután a kávék ízlelése, szürcsölgetése jön, melynek során a szakemberek azt ellenőrzik, hogy  mennyire tiszták az ízek és kiegyensúlyozottak a jellemzői. 
  3. Pontozás

A bírák egy-egy mintából 5-5 csészét értékelnek. 0-tól 10-ig terjedő pontszámot adnak az alábbi szempontok szerint:

A kávé:

  • illata és aromája
  • íze
  • utóíze
  • savassága
  • testessége
  • egyensúlya
  • édessége

Pontozzák továbbá a csészék tisztaságát is, például szennyezettség esetén pontlevonás jár. Valamint azt is vizsgálják, hogy az egyes minták ízvilága mennyire egyenletes a kóstolások során.

Nem csak a konkrét pontok számítanak, hanem például az is, hogy amikor a bírák megfogalmazzák érzéseiket, gondolataikat egy-egy kávéval kapcsolatban, azok mennyire vannak összhangban a kávé fajtájával, termőterületével, jellegzetességeivel. Minél jobban felismerhetők a vidék és fajta ismert tulajdonságai, annál előkelőbb pontszámot kap a minta.

Ezután felállítják a végső pontszámot, ahol összeadják a kapott pontokat és levonják a hibákat.NEM ÁRT TUDNI: Bár az SCA cupping formuláját széles körben használják, azonban létezik számos más értékelési rendszer is, például attól függően, hogy mi a cupping konkrét célja. A kereskedők sokszor egyszerűsített formanyomtatványt használnak, és a kávét térfogat és nem súly szerint adagolják. Vagy a kávékóstolás történhet kifejezetten pörkölési célokat szem előtt tartva is. Tehát a kóstolás előtt mindig tanulmányozni kell a nyomtatványt, hogy mik a pontos kritériumok, mire kell figyelni, hogyan kell pontozni.

A kávékóstolás során a bírák egy-egy mintából 5-5 csészét értékelnek és 0-tól 10-ig terjedő pontszámot adnak.

Milyen eszközökre van szükség a cuppinghoz?

A kávékóstolás a következő eszközökkel történik:

  • kávék (mindegyikből  20 gramm)
  • szűrt vagy magnéziummal dúsított víz
  • kávéőrlő
  • mérleg (a kávé pontos súlyának méréséhez)
  • stopper
  • vízforraló
  • cupping csészék
  • kerekded, mélyebb cupping kanalak, egy korty kávé fogyasztásához 
  • csésze a megkóstolt kávék kiköpéséhez

Az SCA azt ajánlja, hogy jól megvilágított, tágas, csendes és mindenféle aromától mentes helyiséget használjunk a kávékóstoláshoz. Fontos, hogy a cupping alatt ne legyen semmilyen zavaró tényező, hogy a kávé ítészek teljes figyelmüket a mintáknak szentelhessék.

Azért nagyon fontos a megfelelő eszközök használata, mert ezek teszik lehetővé a cupping kiegyensúlyozottságát. Elengedhetetlen például, hogy csészék azonos méretűek és térfogatúak legyen, valamint ugyanabból az anyagból (pl. üveg vagy kerámia) készüljenek. Ez biztosítja a víz és az őrölt kávé megfelelő arányát, valamint azt, hogy az extrakció során minden csészében ugyanannyi hőt tartson meg a kávé.

Néhány hasznos haladó cupping tipp

  • A kávékóstolás előtt a kávéőrlőt minden esetben alaposan meg kell tisztítani a régi kávétól, amely szennyezheti a mintákat. 
  • Fontos, hogy minden változót kontrolláljunk. Csak így biztosíthatók a pontos eredmények. Jelentősége van az őrlési méretnek, de ugyanígy a víz hőmérsékletének, a kávé és a víz arányának, a keverésnek, vagy annak hiányának stb. 
  • Célszerű az időzítő használata, hogy pontosan tudjuk, mennyi idő telik el a víz hozzáadása, a crema eltávolítása és kávé megkóstolása között. A crema eltávolítását követően a nedves őrlemény sokkal intenzívebb aromákat fog produkálni.
  • A hosszabb főzési idő lehetővé teszi, hogy felfedezzünk néhány finom ízt és aromát, amelyek magasabb hőmérsékleten nehezebben kivehetőek. Az SCA szerint a kávémintákat akár 3-5 percig is lehet áztatni. Bármilyen időtartamot választunk is, a lényeg, hogy az idő mindig azonos legyen.  
  • A cupping kanalat tiszta, forró vízzel kiöblített csészébe mártsuk, mielőtt a kávémintába kerülnének.
  • A szürcsölés jellemzően az íz- és aroma érzékelés fokozása érdekében történik. Bár a hangos szürcsölés egyáltalán nem elvárt, de a csendes kortyolgatás sem a legideálisabb.
  • Az íz- és illatösszetevők megbeszélése cuppingolás közben azt eredményezheti, hogy az ítészek fals módon hasonló jegyeket találnak. Ezért fontos, hogy a cupping csendben történjen és csak utólagosan kerüljön megvitatásra.
  • A cupping mintákat mindig külön csészékbe érdemes kiköpni a kávákóstolások során. A nagy mennyiségű koffein lenyelése rövid távon ugyanis káros hatással lehet a szervezetre, és csökkenhet az ízek és aromák érzékelése.

Téged is érdekel a kávézás világa? Jobban elmélyülnél az ízekben, aromákban, az elkészítési módszerekben? Akkor nézz körül BestMixer tanfolyamaink között, ahol a kávézás mesterévé válhatsz. 

Gyere el a barista tanfolyamainkra! 

Szeretnél értesülni a legújabb cikkekről?

Havonta rengeteg új bloggal készülünk neked, amiben fontos tanácsokat és érdekességeket találhatsz. Légy tagja a Bestmixer blog körnek!

Add meg az email címedet, és mi rendszeresen értesítünk róla!

EZEK IS ÉRDEKELHETNEK

A speciality kávézókban isteni speciality kávék kóstolhatók.

Speciality kávézók világa: miért olyan különleges?

TUDD MEG MIT NYÚJT NEKED A BESTMIXER ISKOLA!

Szerencsére ma már a barista növényi tejek is szép számmal sorakoznak a boltok polcain.

Barista tej: a habos és krémes kávéitalok titkos fegyvere

A matcha latte receptje matcha tea port, vizet és tejet tartalmaz.

Matcha latte, az élénk zöld energiabomba

A caffe affogato története már a 16. századra nyúlik vissza, de csak az utóbbi években lett népszerű.

Affogato, a sokoldalú kávédesszert nyári napokra

A matcha tea por hatásai közé tartozik, hogy növeli a koncentrációt.

A matcha tea hatása a szervezetre: antioxidánsok bevetésen!

×
×

Cart