A tejhabnak igazi varázsa van. Lágyan öleli körbe a zamatos feketéket, melegséget és nyugalmat kölcsönöz. Fehér pompába öltözteti az eszpresszókat, hogy aztán olyan különlegességeket kortyolhassunk, mint például a cappuccino vagy a latte. Cikkünkben most a tejhabosítás fortélyait fogjuk körbejárni. Megnézzük, milyen tejből érdemes elkészíteni a legjobb habot?
Mire figyeljünk, ha profi kávégéppel csináljuk, vagy ha otthoni módszert választunk? És arról is szót ejtünk, hogy vajon a növényi tejek is alkalmasak-e tejhabosításra.
A tejhabosítás művészete
Jó tejhabot készíteni nem is olyan egyszerű, mint elsőre látszik. Hogy milyen minőségű lesz a kávénkat borító habos réteg, az számos tényezőtől függ, így például, hogy milyen tejből készül, melyik technikát alkalmazzuk, vagy milyen a tej hőmérséklete stb.
Mielőtt azonban rátérnénk a tejhabosítás fortélyaira, tegyünk tisztába néhány fogalmat.
Mi a különbség a tejhabosítás és a gőzölés között?
Tejhabosítás
A habosított tej levegőztetéssel, azaz légbuborékok hozzáadásával készül. Ez történhet akár egy egyszerű kézi habosítóval, de akár gőzfúvókával is. A tejhabosítás célja, egy bizonyos textúra elérése, krémes, légies érzetet kölcsönözve az italoknak. A jó minőségű tejhabnak sűrűnek és habosnak kell lennie.
Mivel a tejhabosítás maga nem jár hővel, a forró italokhoz a tejet külön meg kell melegíteni.
Gőzölés
A gőz akkor keletkezik, amikor az eszpresszógép gőzpálcáján keresztül vízgőz és levegő kerül a tejbe. De nem elég, hogy levegő kerül bele, a tejet fel is kell melegítenie, hogy a hab megmaradjon.
A gőzölt tej azért más, mint a habosított, mert mindig forró és egy finom mikrohab jellemzi. Bár a szóban benne van a „hab”, mégsem azonos a habos habbal. A gőzölés hatására a tej enyhén levegőssé válik, és nagyon apró légbuborékok keletkeznek benne. Ezáltal a tej nehezebb lesz és bársonyos textúrát kap.
A gőzölt tej számos ital, például a tejeskávé, a mokka és a forró csokoládé kulcsfontosságú összetevője. Ezekre a specialitásokra a krémes és selymes állag jellemző, a mikrohabot pedig Latte Art készítéséhez is használják.
Tejhabosítás: milyen tej a legalkalmasabb?
Nem minden tej egyforma. Aki már kísérletezett tejhabosítással, az tudja, hogy egyes tejfajtákból nagyon rövid idő alatt tökéletes habot lehet varázsolni, míg mások komolyabb erőfeszítést igényelnek, és így sem lesz makulátlan a végeredmény.
Lássuk most, hogy mivel érdemes dolgozni, ha valóban gyönyörű és tartós tejhabot szeretnénk.
Teljes tej
A jó öreg, 3,5%-os teljes tejből készült tejhab egyszerűen verhetetlen. A benne lévő zsírok, fehérjék, valamint a cukor és víz aránya éppen megfelelő állagot eredményez.
Fontos azonban megjegyezni, hogy az egyes tejfajták is eltérhetnek ízükben és állagukban a tehén fajták, illetve az állatok táplálkozása miatt. Érdemes tehát kísérletezni a különböző márkákkal, hogy megtaláljuk a számunkra tökéletes verziót.
Lehet próbálkozni 2,8%-os tejjel is, de a végeredmény mindenképp teljes tejjel lesz a legtökéletesebb. Az 1,5%-os tejtől viszont jelentősen gyengébb minőséget várhatunk.
Növényi tejhabosítás: létezhet jó végeredmény?
Nos, a jó hír az, hogy igen! Ha tejhabosításról van szó, akkor nem feltétlenül muszáj csakis tehéntejben gondolkodnunk.
Növényi tejek széles választéka sorakozik a boltok polcain, melyek között némelyek ugyanolyan jól működnek, mint az állati tejes változatok. Ugyanakkor a különbséget az adja az alternatív verziók között, hogy eltérő mennyiségű fehérjét, zsírt és cukrot tartalmaznak.
Azok a növényi tejek, amelyekben sok a víz vagy az adalékanyag, nem alkalmasak habosításra.
Nézzük meg, hogy mely növényi tejek a legideálisabbak a habosításra!
Szójatej
A szójatej az egyik legkönnyebben habosítható alternatív tej. Viszonylag sűrű, krémes állagú habot készíthetünk belőle, és fehérje tartalmát tekintve is ez áll a legközelebb a hagyományos tejhez. Nagyjából ugyanannyi idő alatt is készül el, mint a tehéntejes verziók.
A szója tejhabja kiválóan néz ki, kellemes inni, azonban nem a legjobb választás a latte arthoz.
Mandulatej
Mivel a mandulatejnek magasabb a zsírtartalma, mint más növényi alapú tejfajtáknak, kiválóan habzik és sűrű, krémes mikrobuborékokat képez.
Ha mandulatejet használunk, az mindig szobahőmérsékletű legyen a legjobb eredmény érdekében.
Érdemes még tudni, hogy a mandulatej nagyjából 55 fokon kezd habzani.
TIPP: Bár a hagyományos mandulatejet is lehet gőzölni és habosítani, a legjobb, ha barista verziót vásárolunk extra fehérjékkel és zsírokkal a könnyű habosítás érdekében.
Zabtej
A zabtej melegítéskor nagyon hasonlóan viselkedik, mint a hagyományos tej, és gazdag, sűrű, krémes habot képez.
Az egyetlen hátránya, hogy a hab nem marad meg olyan sokáig, mint a teljes tejnél, mivel a zsírhoz képest kevesebb fehérje van benne.
Tejhabosítás kávégéppel, ahogy a profik csinálják
A baristák tökéletes tejhabjának a titka, a megfelelő arányú hőmérséklet és térfogat növelés, valamint az örvénylő kavarás, amely a krémes textúrát biztosítja. A tejhabosítás egy igazi művészet, ahol e három művelet tökéletes összehangolására van szükség.
A tejhabosítás technikája
A tejhabosítás gőzzel profi kávégépek esetén 8-9 bar körüli nyomással történik. A baristák minden esetben friss, hűtött tejjel dolgoznak, melyet aztán a gőzkarból érkező forró gőz melegít fel. Eközben a tejkiöntőt a megfelelő pozícióban tartják és a gőzkar végét a tej tetején tartva növelik a térfogatot. A tej keverését maga a gőz biztosítja.
Nagyon fontos szerepet kap a tejhab készítésében a gőzkar pozíciója, mondhatjuk úgy is, hogy ez a kulcs. Ha ugyanis túl mélyre kerül a tejben, akkor nem lesz elegendő hab. Ha viszont túlságosan a felszínen tartjuk, akkor sokkal több buborék keletkezik és szét fog esni a hab.
Amennyiben egy-egy buborék kerül bele, azt ütögetéssel távolíthatjuk el, majd a tejet körkörös mozgással elegyítjük, hogy minél simább, homogénebb, ugyanakkor krémes állagú legyen.
A tej hőmérsékelete ideális esetben 60 fok, mivel még kellemes a fogyasztása, ugyanakkor már megfigyelhető a cukrok kioldódása, amely kellemes édeskés ízt kölcsönöz.
Tejhabosítás otthon
Ha nincsen profi kávgépünk, a tejhabosítás házilag sem lehetetlen, sőt meglehetősen egyszerű. Használhatunk akár kézi tejhabosítót, french press-t vagy botmixert.
Íme a különböző technikák!
Kézi tejhabosítás
Az elemes tejhabosítók nagyon hasznos eszközök. Méretük ellenére hihetetlen erősek, és gyönyörű sűrű habot tudnak készíteni a cappuccinóhoz, lattéhoz, forró csokoládéhoz és más ízletes forró vagy hideg italokhoz. Olcsón megvásárolhatók és más konyhai feladatokra is használhatók.
A kézi tejhabosító titka, hogy amikor a tej elkezd habzani, egy kicsit meg kell emelni a habosító fejét, hogy a hab felső rétegét érje, emellett nagyjából 45 fokos szögben érdemes tartani. Villámgyorsan dolgozik, 30-40 másodperc után már kész is a tökéletes tejhab. Bár nem olyan tartós, mintha profi géppel készítenénk, mert rengeteg buborékot tartalmaz, ettől függetlenül kellemes élményt ad.
Tejhabosítás botmixerrel
Nem kell feltétlenül elemes tejhabosítóra sem költenünk, ha van botmixerünk.
Az elkészítés pofonegyszerű! Tegyük a meleg tejet egy mély tálba, majd a legalacsonyabb fokozaton indítsuk el a mixert. Bár kissé furcsának tűnhet ez a módszer, mégis nagyon szép eredményt ad, viszont azért jócskán elmarad a kávézókban megszokott minőségtől.
Arra érdemes csak figyelni, hogy ha nem elég mély a tálunk, akkor a tej könnyedén beterítheti az egész konyhát.
Tejhabosítás habverővel
Nagyon hasonló módszer, ha habverőt használunk. Ahhoz, hogy a lehető legjobb minőségű tejhabot készíthessük el, mindenképp a lehető legmagasabb zsírtartalmú tejet válasszuk.
French press tejhabosítás
A french press imádóknak jó hír, hogy nem csak isteni kávét készíthetnek kedvenc eszközükben, hanem szuperkrémes, buborékmentes tejhabot is.
Nagyon fontos, hogy – hacsak nem jegeskávé a cél – előbb meg kell melegíteni a tejet. Ezt követően öntsük a french press-be és tízszer nyomjuk le gyorsan egymás után a dugyattyút, aztán keverjük el a nagyobb buborékokat, majd még 5-6 alkalommal ismételjük meg a műveletet. Addig végezzük, amíg már csak 1-2 kisebb buborék található benne, ekkor ütögessük a pulthoz az eszköz alját. A végeredmény pedig egy csodálatosan krémes és habos tej.
Tejhabosítás mikróban
És zárjuk a sort egy egészen egyedi tejhabosító technikával, melyhez egy befőttes üvegre is szükség lesz. Az üveget félig töltsük meg tejjel, majd tegyük a mikróba. 1 percig melegítsük. Majd zárjuk le a tetejét és 20 másodpercig alaposan rázzuk össze. Bár kissé bizarrnak tűnhet a technika, de egészen szép tejhabot kaphatunk.
Ha szeretnéd megtanulni, hogy hogyan készíts profi tejhabot és még jobban elmerülni a kávézás világában, akkor nézz körül Best Mixer tanfolyamaink között, ahol bevezetünk a feketék rejtelmeibe.
