A finom ételek, italok, jó borok világa sokakat csábít. Az utóbbi években egyre nagyobb figyelmet kap a gasztronómia, a különböző gasztro-fesztiválok, gasztro-események.
Bátran állíthatjuk, hogy manapság divat a konyhaművészettel foglalkozni, divat borkóstolókra, fine dining, sőt akár Michelin csillagos éttermekbe járni, jó minőségű italokat fogyasztani. Nem véletlen tehát, hogy egyre többen választják maguknak a vendéglátás valamely szakmáját.
Nem véletlen tehát, hogy egyre többen választanak maguknak szakmát a vendéglátás világán belül. Ők azok, akik a szakma kulisszatitkait is szívesen megismernék, és ezért hajlandók tenni is. A szakács, a cukrász és a felszolgáló szakmák mellett az utóbbi években egyre nagyobb érdeklődés övezi a sommelier szakmát is.
Sokan úgy gondolják, hogy egy sommelier tanfolyam elvégzése kiváló ugródeszka lehet, ha valaki erre a pályára szeretne lépni. Ebben van igazság, azonban jelentkezés előtt nem árt tisztázni, pontosan mire is vállalkozik az illető.
Az alábbi cikkben bemutatjuk:
-
mi a sommelier szó jelentése,
-
mi egy sommelier feladata,
-
hogyan alakult ki a sommelier szakma,
-
milyen szerepei, feladatai vannak egy modern sommeliernek,
-
igyekszünk arra a kérdésre is választ adni, hogy mitől lesz valaki jó sommelier,
-
illetve elmondjuk, mit várhatunk egy sommelier tanfolyam elvégzésétől.
Tesszük mindezt azért, hogy segítséget nyújtsunk mindazoknak, akik új szakmaként, vagy esetleg már meglévő szakmájuk mellé kitanulnák a sommelier szakma csínját-bínját.
A sommelier jelentése
A borfogyasztás mindig is meghatározó része volt a gasztrokultúrának, a sommelier-k is évszázadok óta őrködnek a legjobb borok kiválasztásán.
De mi a sommelier jelentése? A „sommelier” szó eredetével kapcsolatban többféle elmélet, teória kering a köztudatban. (A szó kiejtése: “szomelié”, és, mivel az utolsó betűje – az r – néma, kötőjellel kapcsoljuk hozzá a ragokat.) Az egyik elmélet szerint a „sommelier” szó a latin „sumere”, vagyis felitatni, inni szóra vezethető vissza.
Egy másik teória szerint viszont a a „sommelier” szó a „sommerier” és a „bête de somme” régi francia szavakból alakult ki. A „bête de somme” jelentése hátas vagy teherhordó állat, a sommelier pedig maga a pásztor.
Sommelier evolúció: avagy a sommelier szakma története
Már a görög mitológiában is megjelent a pohárhordozó alakja, és az ókori rómaiak is külön névvel (cámera) illették azt a személyt, aki kínálta és kóstolta a bort. A borkultúra az évszázadok során folyamatosan fejlődött, az 1700-as évek közepétől kezdve pedig igazán jelentőssé vált.
Az évszázadok során előfordult, hogy a sommelier-k feladatköre kibővült. A 14. század elején ( XIV. Lajos francia király uralkodása alatt is) például a sommelier a francia királyi udvar csomagjainak szállításáért volt felelős egy-egy út során.
Fontos kiemelni, hogy sommelier-ket nem csupán a király udvar foglalkoztatott. Nemes urak szolgálatában ugyanúgy a sommelier volt az a személy, aki kiválasztotta a felszolgált ételekhez illő borokat, meghatározta a terítés stílusát és ő választotta ki a desszerteket is. A borszakértő védjegye a borkóstoló csésze, amely már a múltban is meghatározó eleme volt a sommelier-k eszköztárának.
A sommelier (magyarul talán borszakértő vagy borpincér, bár igazán pontos megfelelője nincs) olyan vendéglátóipari szakértő, akinek fő feladata a borok, pezsgők kiválasztása és ételekkel történő párosítása. Ezek mellett egyéb alkoholos italok kiválasztásában is segít. Jellemzően rangos éttermekben dolgozik, de jelentősebb pincészetek is sokszor alkalmazzák.
Ahhoz, hogy a sommelier valódi borszakértőként az adott ételekhez legjobban illő italokat tudja ajánlani, sok mindennel tisztában kell lennie. Egy sommelier-nek elsősorban:
-
az egyes szőlő- és borfajták,
-
termőterületek,
-
évjáratok,
-
pincészetek,
-
borszakmai ismeretek,
-
a szőlőművelés tudománya,
-
a pincemunkákat érintő tudás
-
és a borfogyasztás ettiketje terén kell alapos tudással rendelkeznie.
A sommelier-k hagyományos öltözéke és védjegye
A sommelier-k védejegye egy speciális, ezüst csésze, amely vastag ezüst láncon lógott viselője nyakában. Az ezüstnek az esztétikai szempontok mellett fontos szerepe volt. A régi időkben ugyanis a sommelier volt az, aki előkóstolta a bort és az ételt, nehogy az uraságot megmérgezzék a rosszakarói. Az ezüst pedig köztudottan elszíneződik, ha közvetlenül méreggel érintkezik.
A különleges szakmához különleges öltözék dukál, nem véletlen tehát, hogy a sommelier-k már-már védjegyüknek számító egyenruhában gyakorolják nemes hivatásukat. A hagyományos sommelier viselet három fő elemből áll, és sok helyen mind a mai napig viselik ezeket a sommelier-k.
Ez a három elem a következő:
- egy szőlőfürtöt és kulcsot ábrázoló kitűző,
- bőrkötény
- és a már említett jellegzetes, láncon lógó kóstoló csésze.
Mindegyik kiegészítő a régi idők szokásait hivatott szimbolizálni. A kulcs eredete még arra az időre vezethető vissza, amikor a borszakértők királyi kastélyokban, főúri kúriákban dolgoztak. Ott ugyanis a sommelier volt a borospince felelőse, őrzője, rá bízták a pince kulcsát, ami egyfajta státuszszimbólumnak is számított.
A bőrkötény arra a durva, bőrből készült munkaruhára utalt, amit a borszakértők viseltek a múltban. A strapabíró ruházatra nagy szükség volt, hiszen a hordók és egyéb nehéz bortárolók mozgatása, szállítása egyáltalán nem volt könnyű feladat.
A csésze manapság már inkább csak dekorációs célokat szolgál, és egyben a kóstolás szimbóluma. Természetesen az ilyen elemeket felvonultató egyenruha ma már a legtöbb helyen nem követelmény, de a hagyományos nemzetközi sommelier bajnokságokon kötelező viseletnek számít. Bizony, borszakértő bajnokságokat is rendeznek országos és nemzetközi szinten is, melyeket évről évre egyre nagyobb lelkesedés övez.
A modern sommelier szerepe
Szerencsére a finom ételek és borok élvezete manapság már nem csak egy bizonyos társadalmi réteg kiváltsága. Szinte minden színvonalas étteremben ajánlanak borokat az ételek mellé.
Az éttermek és a szállodák többségét ma már nem csak a kiszolgálás és az ételek színvonala alapján rangsorolják, hanem az általuk kínált borok minősége alapján is. A növekvő érdeklődés miatt egyre több étteremben alkalmaznak külön borszakértőt, sommelier-t, hogy növeljék az étkezéshez kapcsolódó gasztroélményt.
Míg korábban a sommelier kizárólag borokkal foglalkozott, ma már sokkal átfogóbb képzettséget, ismereteket (más alkoholos italok, ételek, összetevők ismerete) igényel ez a szakma.
Természetesen mindamellett, hogy a sommelier tisztában van a borkóstoltatás rejtelmeivel, egy sor egyéb készségre is szüksége van, mint például:
- kiváló kommunikációs képesség,
- kitűnő szervezőkészség,
- a borok ismerete,
- valamint a bor-étel párosítások kigondolása.
A szakma – a legtöbb vendéglátós szakmához hasonlóan – ügyfél- és vendégközpontú megközelítést kíván.
A borszakértő közvetlenül a vendéggel találkozik, kommunikál, így az étterem megítélése is nagyban függ a viselkedésétől. A borok, bortárolás, borvidékek ismerete elengedhetetlen, hiszen egy gyakorlott sommelier-nek tudnia kell, milyen alkalomra milyen bort kínál, és fel kell térképeznie a vendégek igényeit is.
Mitől jó egy sommelier?
Legyen szó étteremről, pincészetről vagy hotelről, a sommelier személyes védjegye minden esetben a borlap. A felszolgálókhoz hasonlóan a borszakértő sikeressége a képviselt stílustól, hozzáállástól valamint a vendégekkel folytatott kommunikációtól függ.
A gasztronómiai élmények színtere az étterem, a sommelier hivatott kapcsolatot teremteni az étel, a borok és a vendég között. A borszakértő – miközben egyszerre szórakoztat és kiszolgál – érdekes információkat ad át az érdeklődőknek a borok világáról, különösen az éppen kóstolt bor ízvilágáról. Továbbá segíti a borválasztást is, amennyiben a vendég bizonytalan, vagy ezt külön kéri.
A jó sommelier ismérvei munkára jelentkezéskor a következők:
- tapasztalat sommelier-ként vagy hasonló pozícióban vendéglátás területén,
- jó ízérzék, ízletes étel-bor párosítások kigondolása,
- a helyi valamint külföldi borvidékek és borászatok ismerete,
- különböző borok, elkészítési eljárások és régiós jellemzők ismerete,
- kiváló kommunikációs képesség,
- rugalmasság, utazási hajlandóság (például vidéki, külföldi borkóstolásokon, konferenciákon való részvétel).
Összességében elmondható, hogy a borszakértő szakma, bármennyire színes, izgalmas és változatos, rendkívül összetett ismereteket, vendégközpontúságot és rugalmasságot kíván a szakma gyakorlójától.
Sokat elmond arról, mit jelent egy magasan képzett sommelier esetében a kiváló borismeret, az alábbi interjú. A cikkből kiderül, Szik Mátyás háromszoros magyar bajnok sommelier mit tart fontosnak és hogyan vélekedik a rosé borokkal kapcsolatban.
Sommelier képzés: mire jó egy sommelier tanfolyam?
A sommelier-k a szükséges tudást tanfolyamokon, illetve a későbbiekben munkájuk során sajátítják el. Egy jó sommelier képzés elvégzésével a tanulók elsajátítják többek között:
- a hazai és nemzetközi jelentős borvidékekről szóló ismereteket,
- a felszolgálás alapjait,
- a szakma alapjait, mint például:
a borok előkészítésével,
felszolgálásával,
a borkóstolással,
a bor-étel párosítással,
a vendégkommunikációval kapcsolatos ismereteket.
