Nem gondolnánk, hogy a kávékóstoló is egy szakma, és méghozzá nem is olyan egyszerű, mint hinnénk! Igen kifinomult ízléssel és érzékekkel ellátott ember lehet. Az ízlelés, a szaglás, az érzés, mind közrejátszik a kóstolásnál.
A szaglás és az ízlelés nagyban függ egymástól, nehéz külön választani, de előfordul, hogy a kávé íze mégis teljesen más, mint ahogy arra az illatából következtetnénk. Az érzés pedig a kávé testességének megállapításához szükséges, hogy amikor a szánkba vesszük, mennyire súlyos, mennyire telt, milyen a textúrája.
Általánosságban a kávékóstolásnál 4 alapízt különböztetünk meg: sós, édes, savanyú, keserű, a legtöbb ízt ezen kategóriák valamelyikéhez soroljuk. A barista tanfolyam része a kávé szakszerű kóstolása.
Hogyan zajlik a kávék értékelése, kóstolása?
Milyen előkészületek szükségesek? Minden kávéhoz azonos csészét készítenek elő, szükség van még egy üres csészére, a kávémintákra, mérőedényre és egy ezüstkanálra, egy pohár vízre, amiben elöblítik a kanalat a kóstolások között, egy kancsó forrásban lévő vízre, és nem utolsó sorban egy pohár szobahőmérsékletű vízre, amit a száj öblítésére használnak.
Közepesre őrölt kávét használnak, ugyanabban az őrlőben darálják a kávét, de mindegyik darálást követően ki kell tisztítani az őrlőt.
Ha az ízlelés célja az összehasonlítás, hogy melyik kávé a finomabb, akkor nem lényeges, hogy ugyanolyan pörkölésű kávét használjanak.
A kóstolási folyamat
Ugyanannyi száraz kávéőrleményt tesznek mindegyik csészébe, majd beleszippantanak, és feljegyzik az észrevételeiket a kávé illatával kapcsolatban. Ezután egyenlő mennyiségű forró vizet öntenek a csészékbe, keverés nélkül, a csészét enyhén megdöntve ismét megszagolják a kávé felszínét, ahol a kávészemcsék úsznak. Ezután megkeverik, és ismét megillatozzák. Végül egy félkanálnyi kávét sok levegővel szürcsöléssel a szájukba vesznek úgy, hogy a száj hátsó részébe irányítják. Öblögetnek vele, majd néhány másodperc után kiköpik. Ezután feljegyzik a tapasztalatokat. Ez nem is annyira egyszerű feladat, igaz? Főleg, ha nem csupán kettő, hanem tegyük fel, 10-15 kávét kell végig kóstolni. J
Tudtad?
- Az édességet a nyelv hegyén érzékeljük. Okozói a pörkölés után a kávébabban fellelhető lebomlott, de még nem karamellizálódott egyszerű cukrok.
- A keserűséget a nyelv gyökén érzékeljük. Okozói a karmellizált cukrok, a pörkölés során bekövetkező fehérjebomlás végtermékei, és kis részben a koffein.
- A savanyú ízt a nyelv oldalán, a nyelv gyökéhez közelebbi részén érzékeljük. A kávészemekben lévő természetes savak okozzák.
- A sós ízt a nyelv oldalánál, a nyelv hegyéhez közelebbi részen érzékeljük. Okozója az alulextrakció lehet.
A Bestmixer iskolában a barista tanfolyam közben is lehetőség nyílik részt venni különböző ingyenes, a szakmához kapcsolódó workshopokon. A cupping is ilyen, egy nagyon izgalmas és érdekes interaktív előadás, ami minden baristát érdekel, ne hagyd ki Te se!
