Mire jó, mire használjuk? Hogyna készítsd el otthon? Olvasd el cikkünket és mindent megtudsz a bitterről!
Kesernye
Minden bárban megtalálható, a mixerek előszeretettel használják, mégis az egyik legrejtélyesebb alapanyag, mert a gyártók hét lakat alatt őrzik a receptjeiket. Amikor a 19. században létrejöttek az első koktélok, a bitter kötelező eleme volt a receptnek, mivel így szólt a cocktail definíciója: „Olyan erős ital, ami töményszeszből, cukorból, bitterből és vízből áll.” A bártender sokszor maga főzte a saját bitterét, mert ezidőtájt még kevés gyártó volt. Ezt a régi szokást elevenítik fel a craft koktélbárok, ahol a kalsszikus bittereken kívül mindig találni egy-két saját főzésűt is.
lőször megnézzük, hogy mire is való a bitter, a cikk végén pedig megtanítjuk, hogyan készítsd el akár otthon, akár a bárban egyedi fűszerezésű bittereidet.
Ha a kezdő bártender nem elégedett a koktéljával, általában extra cukorral próbálja ellensúlyozni ízlésbeli és szakmai hiányosságait. A kelleténél több cukor két dologban nagyon jó.
1. Elnyomja az ízhibákat. Ezzel egyidőben felborul az egyensúly.
2. A tapasztalatlan kóstoló azt a téves következtetést vonja le, hogy a Mojito fél deci cukorsziruppal a legfinomabb. Ennek az oka, hogy az ízek érzékelése egy olyan korban alakult ki, amikor a cukor nagyon ritka volt, és az emberek soha nem jutottak hozzá tiszta formában. Csakhogy ami a prehisztorikus szavannán kifejezetten trendinek számított volna, az egy modern koktélbárban nem fogja megállni a helyét.
A KULCS AZ EGYENSÚLY
Egy italban a cukros összetevőt kétféle hozzávalóval lehet ellensúlyozni.
Az egyik a savanyú. Erre remek példa a Side Car. Itt a konyak enyhe édességét és a Cointreau cukortartalmát citromlével egészítjük ki, így végül egy kiegyensúlyozott koktélt kapunk.
A másik a keserű. A Jägermaisterhez 56-féle fűszer- és gyógynövényt áztatnak finomszeszben. Az így kapott folyadék még ihatatlanul keserű, ezért ehhez az alaphoz cukrot adnak hozzá, így viszont már a világ legkedveltebb keserűlikőréről beszélünk, amiből több, mint másfél milliárd pohárral iszunk meg évente.
Ugyanez működni fog a koktéljaiddal is. A bitterek rendkívül keserű és fűszeres likőrök, amik arra valók, hogy komplexebbé tedd az italok ízvilágát, és ellenpontozd az édességet. Hasonló módon készülnek, mint a Jäger, de sokkal intenzívebbek, ezért pár csepp is elegendő ahhoz, hogy csavart vigyél egy italba. A világ legismertebb bittere az Angostura, amely Trinidadon készül egy titkos recept alapján. A közhiedelemmel ellentétben nincs benne angostura fakéreg, nevét egy venezuelai városról kapta. Feldobhatod vele a Mojito-dat, Gin Fizz-edet és a Whiskey Sour-ödet is!
A másik, nagy múltú és közkedvelt bitter a Peychaud’s [péjsódsz], amely a világ egyik első koktéljának, a konyak alapú Sazerac-nak a nélkülözhetetlen összetevője, és egy gyógyszerész alkotta meg New Orleans-ban. A Peychaud’s az enyhén ánizsos ízével fantasztikusan működik egy rumos Zombieban, egy pezsgő alapú French 75-ban vagy egy Gimletben.
Az elmúlt években rengeteg új bitter került a piacra; csoki, rebarbara, mogyoró, hibiszkusz, kamilla, karmdamom és még szecsuán virága ízesítéssel is. (Ez utóbbi egy lidokainhoz hasonló hatóanyaggal rendelkezik, amitől lezsibbad a nyelvünk, ez olyan érzést kelt, mintha apró áramütés érne, ezért az ebből készült kivonatot electric bitternek hívják.)
Nagyon fontos, hogy egy bitter illeszkedjen a többi összetevőhöz, ezért amikor saját bitter készítésébe fogsz, tervezd meg az ízvilágot, amit szeretnél elérni. Ne csüggedj, ha elsőre nem sikerül olyan jól! Ez olyan, mint a főzés: kísérletezni és gyakorolni kell a tökéletesség eléréséhez. A következőkben egy alapreceptet osztunk meg, a többi már csak rajtad múlik!
HOGYAN KÉSZÍTS BITTERT HÁZILAG?
1. Magas alkoholtartalmú szeszben áztass fűszereket, amiket két hétre rakj el egy zárható edénybe. Minden nap picit rázd föl az edényt.
Ha nem szeretnéd, hogy a szesz íze befolyásolja a végeredményt, a legegyszerűbb, ha vodkát használsz, lehetőleg 70%-osat. A fűszereket szárított formában tudod megvásárolni egy kulináris specialitásokat kínáló boltban, vagy akár az interneten is megrendelheted, ha valamit nehéz beszerezni itthon.
A legtöbb receptben van tárnicsgyökér vagy kínafa (ezek adják a kesernyésséget), ezen kívül gyakoriak a következő összetevők is: fahéj, kardamom, bors, citromfű, narancshéj, szegfűbors, boróka, szegfűszeg, csillagánizs.
2. Miután letelt a két hét, szűrd át a bitteredet egy pelenkán.
3. Az átszűrt bitterhez önts egy kevés vizet, forrald fel egy lábasban, majd gyöngyöztesd közepes lángon 10 percig. Miután kihűlt, töltsd át egy zárható edénybe, és hagyd egy hétig érni, de minden nap rázd fel egyszer.
4. Ismét szűrd át néhányszor pelenkán. Ha nagyon zavaros marad, szűrd át még párszor, de ha marad benne némi apró szemcse a fűszerekből, az nem baj. Ezután adj hozzá ízlés szerint cukrot, mézet vagy karamellt.
Ha mindent jól csináltál, egy olyan likőr készült el, ami akár önmagában is fogyasztható, a koktéljaidat pedig egyedivé és emlékezetessé teszi.
