Blog

Főoldal > Blog

Minden, amit a sommelier szakmáról tudni érdemes

2019. július 12.

Minden, amit a sommelier szakmáról tudni érdemes

A finom ételek, italok, jó borok világa sokakat csábít. Az utóbbi években egyre nagyobb figyelmet kap a gasztronómia, a különböző gasztro-fesztiválok, gasztro-események.

Bátran állíthatjuk, hogy manapság divat a konyhaművészettel foglalkozni, divat borkóstolókra, fine dining, sőt akár Michelin csillagos éttermekbe járni, jó minőségű italokat fogyasztani. Nem véletlen tehát, hogy egyre többen választják maguknak a vendéglátás valamely szakmáját.

Ők azok, akik a szakma kulisszatitkait is szívesen megismernék, és ezért hajlandók tenni is. A szakács, a cukrász és a felszolgáló szakmák mellett az utóbbi években egyre nagyobb érdeklődés övezi a sommelier szakmát is.

Sokan úgy gondolják, hogy egy sommelier tanfolyam elvégzése kiváló ugródeszka lehet, ha valaki erre a pályára szeretne lépni. Ebben van igazság, azonban jelentkezés előtt, nem árt tisztázni, pontosan mire is vállalkozik az illető.

Az alábbi cikkben bemutatjuk, hogyan alakult ki a sommelier szakma, milyen szerepei, feladatai vannak egy modern sommeliernek, és igyekszünk arra a kérdésre is választ adni, hogy mitől jó egy sommelier.

Tesszük mindezt azért, hogy segítséget nyújtsunk mindazoknak, akik új szakmaként, vagy esetleg már meglévő szakmájuk mellé kitanulnák a sommelier szakma csínját-bínját.

 

Sommelier evolúció: avagy a sommelier szakma története

 

Igaz, hogy változó mértékben, de a borfogyasztás, a borkínálás mindig is meghatározó része volt a gasztrokultúrának.

Már a görög mitológiában is megjelent a „pohárhordozó” alakja, és már az ókori rómaiak is külön névvel (cámera) illették azt a személyt, aki kínálta és kóstolta a bort. A borkultúra az évszázadok során folyamatosan fejlődött, de csak az 1700-as évek közepétől kezdve vált igazán nagy jelentőségűvé.

A „sommelier” szó eredetével kapcsolatban többféle elmélet, teória kering a köztudatban. Az egyik elmélet szerint a „sommelier” szó a latin „sumere”, vagyis felitatni, inni szóra vezethető vissza.

Egy másik teória szerint viszont a a „sommelier” szó a „sommerier” és a „bête de somme” régi francia szavakból alakult ki. A „bête de somme” jelentése hátas vagy teherhordó állat, a sommelier pedig maga a pásztor.

Természetesen az évek során egyre speciálisabb jelentést nyert a szó, olyannyira, hogy a 14. század elején (például XIV. Lajos francia király uralkodása alatt is) a sommelier a francia királyi udvar csomagjainak szállításáért volt felelős egy-egy út során.

Fontos kiemelni, hogy sommelierket nem csupán a király udvar foglalkoztatott, sőt! Nemes urak szolgálatában ugyanúgy a sommelier volt az a személy, aki kiválasztotta a felszolgált ételekhez illő borokat, meghatározta a terítés stílusát és ő választotta ki a desszerteket is. A borszakértő védjegye a borkóstoló csésze, amely már a múltban is meghatározó eleme volt a sommelierk eszköztárának.

Ez egy speciális, ezüst csésze, amely vastag ezüst láncon lógott viselője nyakában. Az ezüstnek az esztétikai szempontok mellett, nagyon komoly szerepe volt a régi időkben ugyanis a sommelier volt az, aki előkóstolta a bort és az ételt, nehogy az uraságot megmérgezzék a rosszakarói, és az ezüst köztudottan elszíneződik, ha közvetlenül méreggel érintkezik.

A különleges szakmához különleges öltözék dukál, nem véletlen tehát, hogy a borszakértők már már védjegyüknek számító egyenruhában gyakorolják nemes szakmájukat. A hagyományos sommelier viselet három fő elemből áll, és sok helyen mind a mai napig viselik ezeket a borszakértők.

Ez a három elem a következő: egy szőlőfürtöt és kulcsot ábrázoló kitűző, bőrkötény és a már korábban említett jellegzetes, láncon lógó kóstoló csésze. Mindegyik kiegészítő a régi idők szokásait hivatott szimbolizálni. A kulcs jelkép eredete még arra az időre vezethető vissza, amikor a borszakértők királyi kastélyokban, főúri kúriákban dolgoztak.

Ott ugyanis a sommelier volt a borospince „őrzője”, felelőse, rá bízták a pince kulcsát, ami egyfajta státuszszimbólumnak is számított akkoriban. A bőrkötény arra a durva, bőrből készült munkaruhára utalt, amit a borszakértők viseltek a múltban. A strapabíró ruházatra nagy szükség volt, hiszen a hordók és egyéb nehéz bortárolók mozgatása, szállítása egyáltalán nem volt könnyű feladat.

A csésze manapság már inkább csak dekorációs célokat szolgál, és egyben a kóstolás szimbolúma. Természetesen az ilyen elemeket felvonultató egyenruha ma már a legtöbb helyen nem követelmény, de a hagyományos nemzetközi sommelier bajnokságokon kötelező viseletnek számít. Bizony, borszakértő bajnokságokat is rendeznek országos és nemzetközi szinten is, melyeket éveről évre egyre nagyobb lelkesedés övez.

 

A modern sommelier szerepe

 

Szerencsére a finom ételek és borok élvezete manapság már nem csak egy bizonyos társadalmi réteg kiváltsága. Szinte minden színvonalas étteremben ajánlanak borokat az ételek mellé, sőt!

Az éttermek és a szállodák többségét ma már nem csak a kiszolgálás és az ételek minősége alapján rangsorolják, hanem az általuk kínált borok minősége alapján is. A növekvő érdeklődés miatt egyre több étteremben alkalmaznak külön borszakértőt, sommeliert, hogy növeljék a gasztro-élményt.

Míg korábban a sommelier kizárólag borokkal foglalkozott, ma már sokkal átfogóbb képzettséget, ismereteket (más alkoholos italok, ételek, összetevők ismerete) igényel ez a szakma.

 

 

Természetesen mindamellett, hogy a sommelier tisztában van a borkóstoltatás rejtelmeivel, egy sor egyéb készségre is szüksége van, melyek a következők: kiváló kommunikációs és szervező képesség, borok ismerete valamint bor-étel párosítások kigondolása. A szakma – a legtöbb vendéglátós szakmához hasonlóan – ügyfél/vendégközpontú megközelítést kíván.

A borszakértő közvetlenül a vendéggel találkozik, kommunikál, így az étterem összmegítélése is nagyban függ a viselkedésétől. A borok, bortárolás, borvidékek ismerete elengedhetetlen, hiszen egy gyakorlott sommeliernek tudnia kell, milyen alkalomra milyen bort kínál és fel kell térképeznie a vendégek igényeit is.

 

Mitől jó egy sommelier?

 

Legyen szó étteremről, pincészetről vagy hotelről, a sommelier személyes védjegye minden esetben a borlap. A felszolgálókhoz hasonlóan a borszakértő sikeressége a képviselt stílustól, hozzáállástól valamint a vendégekkel folytatott kommunikációtól függ.

A gasztronómia élmény színtere az étterem, és a sommelier teremt kapcsolatot az étel, a borok és a vendég között. A borszakértő – miközben egyszerre szórakoztat és kiszolgál – érdekes információkat ad át az érdeklődőknek a borok világáról, az éppen kóstolt bor ízvilágáról, és segíti a borválasztást is, amennyiben a vendég bizonytalan, vagy ezt külön kéri.

A jó sommelier ismérvei munkára jelentkezéskor a következők: - tapasztalat sommelierként, vagy hasonló pozícióban vendéglátás területén - jó ízérzék, ízletes étel-bor párosítások kigondolása - a helyi valamint külföldi borvidékek és borászatok ismerete - különböző borok, elkészítési eljárások és régiós jellemzők ismerete - kiváló kommunikációs képesség - rugalmasság, utazási hajlandóság (például vidéki, külföldi borkóstolásokon, konferenciákon való részvétel)

Összességében elmondható, hogy a borszakértő szakma, bármennyire színes, izgalmas és változatos, rendkívül összetett ismereteket, vendégközpontúságot és rugalmasságot kíván a szakma gyakorlójától.

A sommelier tanfolyam elvégzése után olyan gyakorlati tudás birtokába kerül az érdeklődő, amellyel bátran belevetheti magát az álláskeresésbe.

Nézd meg tanfolyamainkat is!