A specialty kávézók megjelenésével a filteres kávé reneszánszát éli. A szakmában az egyik legizgalmasabb kérdés, hogy melyek a legjobb technikák és eszközök a tökéletes csésze kávé elkészítéséhez. A filteres módszer nem csak a profiknak való: már kezdő kávékészítők is remek italt készíthetnek vele. Ez a cikk egy átfogó útmutató mindenkinek, aki filteres kávét szeretne készíteni.
Mi az a filterkávé?
A filteres kávé készítési módszer lényege, hogy a megőrölt kávét egy filterbe helyezzük, majd forró vizet öntünk rá. A víz átjárja a kávét, majd lassan lecsorog egy kancsóba vagy bögrébe.
Léteznek filteres kávékészítő gépek is, de ezek használatát nem javasoljuk, mivel jóval gyengébb minőségű ital készíthető az ilyen eszközökkel. A cikkben kifejezetten a manuálisan készített filterkávéra koncentrálunk.
Miért érdemes filteres kávét készíteni?
A filteres módszerek olyan ízanyagokat is képesek kioldani a kávéból, melyeket más kávékészítési módszerek nem. Az elkészítési mód tökéletes választás a single origin (tehát nem keverék) specialty kávéfajtákhozhoz, mivel lehetővé teszi, hogy az ízek és az aromák igazán érvényesüljenek.
A jó filterkávé tiszta és konzisztens. A konzisztencia annak köszönhető, hogy a víz a saját természetes nyomásával, az átfolyás természetes időtartama alatt oldja ki az olajokat és aromákat. A filter pedig az olaj egy jó részét felfogja, emiatt lesz az elkészült ital tiszta.
Az átfolyatós technikának köszönhetően a filteres módszerek hatékonyabban oldják ki az ízanyagokat, mint a merítéses technikák, például a french press vagy az Aeropress. Ilyenkor a víz gyorsan ízanyaggal telítetté válik.
A filteres kávé készítésének is megvannak ugyanakkor a maga kihívásai. Az egyik például, hogy amennyiben az őrölt kávészemcsék elolszlása nem egyenletes, akkor a víz hajlamos a legkönnyebb utat választani az átfolyáshoz. Ezt helyes öntési technika megtanulásával lehet megelőzni.
Mire lesz szükséged a filterkávé elkészítéséhez?
Ha valaki belemélyed a témába, természetesen végtelen számú felszerelés és kiegészítő között válogat, de eleinte tökéletesen elegendő egy egyszerű kávékészítő eszközt és pár filtert vásárolnod.
Milyen eszközt válassz?
A filterkávé elkészítéséhez feltétlenül szükséged lesz magára a kávékészítő eszközre, ez fogja majd tartani a kávé filtert és az őrölt kávét. Az egyik legnépszerűbb ilyen eszköz a Hario által gyártott V60, de jó választás a Kalita Wave vagy Melitta is. A tölcsér formájú eszközök első látásra nagyon hasonlóak, ugyanakkor mindegyikük különleges, egyedi dizájnnal rendelkezik, mely segíti a víz áramlását és a kivonatolásra is hatással van. Ha inkább olyan eszközt szeretnél ami egyben kiöntő is, akkor válaszd a Chemex üveg öntvény kávékészítőjét!
A fenti kávékészítők további előnye, hogy könnyen beszerezhetőek, kapható kifejezetten hozzájuk tervezett filter, és rengeteg tipp, útmutató lelhető fel róluk az interneten.
Filterek
Papír vagy textil? Fehérített vagy fehérítetlen? Bár elsőre úgy tűnhet, hogy a filter a kávékészítés legkevésbé problémás része, de még itt is van pár nyitott kérdés. Először is, érdemes kifejezetten a megvásárolt eszközhöz tervezett filtert választani. A Chemexhez például olyan papírfilter való, mely 20-30%-kal nehezebb, mint más filterek, és a gyártók szerint több olajat képes megtartani.
Mások azt állítják, hogy a papírfiltereknek van egy nem kívánatos papír mellékíze, ami különösen igaz a fehérítettekre. Ezt az ízt úgy csökkentheted, hogy forró vízzel leöblíted a filtert, mielőtt a kávét beleszórnád. A textil filterek előnye, hogy nem befolyásolják az ízt, és kevésbé környezetszennyezőek, mint a papír változatok.
Bár a te döntésed, hogy milyen filtert választasz, arra mindenképpen figyelj, hogy a filter tökéletesen illeszkedjen az eszközbe. Az összegyűrődött textil vagy papír akadályozza a vízáramlást és magába gyűjti a kávészemeket, így az eredmény kevésbé lesz konzisztens.
Mérleg
Amennyiben folyamatosan igazán jó eredményt szeretnél kapni, akkor fontos, hogy beruházz egy mérlegre is. Mind a kávé, mind a víz mennyiségét érdemes mérni, így pontosan fogod tudni, hogy mennyit használtál egy jól vagy rosszul sikerült italhoz, és legközelebb megismételheted a receptet.
Minőségi őrlő
Érdemes olyan minőségi őrlőt választani, amely képes egyenletes szemcseméretűre őrölni a kávészemeket. A gyengébb minőségű kávédarálókkal közepes beállításnál is sok apróbb szemcse keletkezik, melyek a többinél sokkal gyorsabban kivonatolódnak, és elronthatják a végeredményt.
Vízforraló kanna
Bizonyára láttad már, amikor a baristák egy kisméretű rézkannából töltik a vizet a kávéra. Ha jó kávét akarsz készíteni akkor a következő 3 tényezőre figyelj:
Válassz kifejezetten kávékészítéshez tervezett kannát, amely képes a víz hőmérsékletét egyenletesen tartani
Olyan kannát válassz, ami hosszú, úgynevezett hattyúnyakkal van ellátva. Ez a víz áramlásának szabályozásában játszik szerepet. A sima kiöntővel rendelkező vizeskannákból a víz nem egyenletesen, hanem kisebb-nagyobb adagokban folyik ki.
Milyen kávét válassz a filterkávéhoz?
Ha már megvan a kezdő szetted, akkor itt az ideje, hogy kiválaszd a megfelelő kávét!
Pörkölési profil
Mivel az átfolyatós módszer képes a legrejtettebb aromákat is kihozni a kávéból, ezért érdemes mindenképpen világos pörkölésű kávét választanod. A világos pörkölés segít megőrizni a kávé eredeti gyümölcsös, savas ízeit.
Milyen szemcseméretűre őröld a kávét?
A szemcseméret befolyásolja a kivonatolás mértékét. A filterkávé készítés során a víz és a kávé kevesebb ideig érintkeznek egymással mint a merítős (french press) módszerek esetén, de több ideig, mint az espresso készítésénél.
Ennek megfelelően érdemes a próbálkozást először közepes szemcseméretű kávéval kezdeni, és az eredménynek megfelelően változtatni az őrlés durvaságán. Ha az ital túl vizes vagy savanyú, akkor finomabb szemcseméretre van szükség. Ha túl keserű és hiányoznak az édes ízek, akkor válassz nagyobb szemcseméretet.
A víz
Ami a vizet illeti, két olyan tényező van, amire érdemes odafigyelni:
Lehetőség szerint használj szűrt vizet! A csapvíz olyan ásványi anyagokat vagy akár szennyeződéseket is tartalmazhat, melyek megváltoztatják az elkészült ital ízét . A víz semmiképpen se legyen túl forró, az optimális hőmérséklet 91-96°C között van
A kávé és a víz aránya
A különböző receptek eltérő aránnyal számolhatnak, de jó kiindulási pont lehet az 1:17 arány. Ez azt jelenti, hogy minden 17 grammnyi vízhez (1,7c) 1 gramm kávét számolunk. Elsőre próbáld ki ezt az arányt, és kísérletezz a többi kivonatolást befolyásoló tényezővel, mint például a szemcsemérettel vagy a víz hőmérsékletével.
Ha még mindig nem tökéletes az eredmény, akkor jöhet az arány megváltoztatása. Érdemes lehet naplót vezetni arról, hogy mit hogyan csináltál, így, ha sikerült megtalálni a tökéletes receptet, akkor bármikor újra el tudod majd készíteni.
A helyes öntési technika
Kezdőként nem érdemes videók százait végignézni ahhoz, hogy elsajátítsd a helyes öntési technikát, mert valószínűleg inkább csak össze fog zavarni a rengeteg információ. Ehelyett kezdd a jól bevált koncentrikus körökben történő öntéssel, és tanuld meg, hogy mi a jelentősége az áztatásnak, a fokozatos és folyamatos öntésnek, és a finom keverésnek!
Az áztatás
Az első öntésnél gyakran előfordul, hogy a víz egy kicsit felhabzik a felszabaduló szén-dioxidnak köszönhetően. Ez különösen a világos pörkölésű, friss kávék esetében jellemző. Ugyanakkor a szén-dioxid meggátolja az egyenletes kivonatolást, szóval érdemes megvárni, míg a gázok felszabadulnak.
- Először tehát önts kétszeres mennyiségű vizet a kávéhoz (például 15 g kávéhoz 30g víz szükséges)
- Várj 30-45 másodpercet, míg a habzás elmúlik, és a kávészemek leülepedtek
Folyamatos vagy fokozatos öntés
A fokozatos öntés azt jelenti, hogy meghatározott mennyiségű vizet öntesz többszöri alkalommal a kávéra, ami segít megakadályozni, hogy a víz a legkönnyebb utat válassza a kávén keresztül, illetve, hogy a kávészemek a filter külső oldalára vándoroljanak. A fokozatos öntésnél lehet játszani az egyszerre kiöntött víz mennyiségével és azzal, hogy hány adagban töltöd ki a vizet.
A folyamatos öntésnél ezzel szemben az a cél, hogy megállás nélkül, egyenletesen és folyamatosan öntsd a vizet.
Érdemes játszani a különböző technikákkal, és kikísérletezni, hogy mi válik be jobban.
Finom keverés
A finom keverés célja, hogy azok a kávészemcsék, melyek a víz tetején maradnak, jobban elkeveredjenek, illetve segít elkerülni, hogy száraz területek maradjanak a kávén belül. A keverést végezheted finom összerázással vagy óvatos kavargatással.
A filterkávé elkészítése nem túl bonyolult, ha ismered az alapelveket, úgyhogy ne késlekedj, vágj bele!
Ha pedig szeretnéd profi szinten elsajátítani a kávékészítés összes fortélyát, akkor jelentkezz a Best Mixer barista tanfolyamainak egyikére! Tudj meg többet a barista tanfolyamokról!
