Espresso, Lungo, Café Latte, Cappuccino – a kávé készítésének ezen módjait mindenki ismeri. De kevesen tudják pontosan, hogy mi az a ristretto, hogyan kell elkészíteni és mi a különbség nagytestvéréhez, az espressohoz képest. A cikkből mindez kiderül.
Mi az a ristretto?
A ristretto az espresso-hoz hasonlóan egy intenzív, erős, fekete kávé shot. Az első, legszembetűnőbb különbség az elkészült ital mennyiségében észlelhető, hiszen a kávéscsészébe még kevesebb folyadék kerül. Az espressonál megszokott 30-35 ml helyett a ristretto mindössze 20-25 ml. Ezt jelzi egyébként az olasz szó, a ristretto jelentése is, ami magyarul “szűkös”-t jelent.
Sokan nem értik, hogy mégis mi értelme van annak, hogy még az espressonál is kevesebb italt kapnak? Ebben az esetben is igaz az elcsépelt “A kevesebb néha több” közmondás. A ristretto ugyanis lehet, hogy kissé rövidebb, de nem kevesebb, mint az espresso.
Ennek ellenére sok kávéházban bevált gyakorlat, hogy az elégedetlenség elkerülésének érdekében mindjárt dupla ristrettot kínálnak.
Mi a különbség a ristretto és az espresso között?
Első ránézésre úgy tűnhet, hogy a mennyiségen kívül nincs nagy különbség a két ital között.
Ugyanaz az espresso kávéfőző, ugyanaz a portafilter, sőt még az abba töltött kávé mennyisége is azonos. A különbség az elkészítés módjában és az ezzel elért ízhatásban rejlik.
A ristretto elkészítése
A ristrettot az espressohoz hasonlóan 90-93 C°-os vízzel, nagy nyomás alatt készítik. Ahogy már említettük, a kivonatoláshoz használatos gép és portafilter is azonos. Nem létezik tehát kifejezetten ristretto készítésére kifejlesztett kávégép. A különbség az ital elkészítésében van, amit kávéháztól és baristától függően kétféleképpen végezhetnek:
- Rövidebb ideig történő kivonatolás: ebben az esetben mindössze körülbelül 15 másodperc után leállítják a kávé készítését. Így nem meglepő módon kevesebb víz folyik át a szűrőn.
- Finomabb kávéőrlemény használata: a ristretto ebben az esetben ugyanannyi idő alatt készül el, mint az espresso, ugyanakkor a finomabbra őrölt kávészemcséken nehezebben folyik át a víz, és emiatt lesz kisebb az elkészült ital mennyisége.
Különbség az ízhatásban
A ristrettot megkóstolva érezhető, hogy mind az állaga, mind az íze eltér az espressoétól.
Ennek az az oka, hogy a különböző íz és aroma összetevők a kivonatolás során különböző időtartam után oldódnak ki:
- Elsőként a lágy ízek
- Aztán a savasság
- Majd az édes, gyümölcsös ízek
- Végül keserű ízek jelennek meg.
A ristretto elkészítése során így már nem tudnak akkora mértékben kioldódni a keserű ízek. Emiatt az elkészült ital ideális esetben lágyabb, gyümölcsösebb és édesebb ízű, mint az espresso.
Érdemes azonban tisztában lenni azzal, hogy ristretto készítésekor extra kockázatot is vállalunk. Ha ugyanis túl rövid a kivonatolás ideje, akkor a hangsúlyozni kívánt édes ízek helyett akár túlzottan savanyú és kellemetlen ízű kávét is kaphatunk. Éppen ezért nagyon fontos, hogy megtaláljuk a megfelelő egyensúlyt mind az őrlemény finomsága, mind a megfelelő kivonatolási idő vonatkozásában. Ha sikerül, akkor kihozhatjuk a kávészemcsékből a maximális édes ízhatást.
Szintén fontos megjegyezni, hogy a savasság nem feltétlenül jelenti azt, hogy rossz kávét készítettünk. Világosabb pörkölésű kávé esetében ugyanis jellemző a nagyobb savasság, és a zöld kávébab eredeti virágos vagy gyümölcsös ízeinek megőrzése.
A ristretto és a tejes kávéitalok
Bár hagyományosan a ristrettot magában fogyasztják, egyre több kávéház használja fel mégis a tej alapú kávéitalokhoz. A tej alapú italok eleve édesek és krémesek, ezáltal lágyítják az espresso igen intenzív, keserű ízét. Ezt az édes és lágy ízhatást tovább fokozza ristretto édessége.
Tehát, ha még édesebb és lágyabb íz a cél, akkor tejes italok alapjául is tökéletes választás a ristretto!
Ha a kávékészítés mestersége komolyabban érdekel, akkor látogass el a Best Mixer barista tanfolyamára, ahol tapasztalt és profi oktatóktól garantált jó hangulatú órákon sajátíthatod el a kávékészítés csínját-bínyját! Tudj meg többet itt!
