Milyen kávépörkölési stílusok léteznek? Mi történik a kávészemekkel a pörkölés során? Cikkünkből most mindent megtudhatsz!
Kávépörkölés: stílusok, folyamat és legfontosabb tudnivalók
Az igazán aromás, komplex ízű kávé lelke a pörkölés. Ezalatt szabadul fel a szivacsos, ízében leginkább fűre hasonlító zöld kávészemekből az az ezernyi aroma, amitől annyira különleges lehet a világ egyik legkedveltebb frissítő itala. Jó esetben. A pörkölés ugyanis korántsem egyszerű, könnyen elsajátítható folyamat, nem hiába szükséges a pörkölőmesteri hivatáshoz rengeteg gyakorlat, több éves tapasztalat. A bejegyzésből kiderül, hogy
- Mi a különbség az ipari és a művészi “lassú” kávépörkölés között.
- Hogyan zajlik a pörkölés folyamata és mik a legfontosabb kémiai reakciók és állomások.
- Áttekintjük a kávépörkölés szakaszait és a legismertebb pörkölési szinteket
- Szó lesz arról is, hogy lehetséges-e a pörkölés otthon
Mi a különbség a nagyipari kávépörkölés és a lassú kávépörkölés között?
Aki egy kicsit is mélyebbre ásta magát a kávé világában, annak gyorsan nyilvánvalóvá válik, hogy a kereskedelemben elterjedt kávé íze és aromája messze elmarad a kávéházak nyújtotta minőségtől. És ez nem csak professzionális kávégépeknek köszönhető, hanem a kávé alapanyagának és természetesen a más pörkölési technológiának is.
A kávé alapanyaga
Alapvető különbség, hogy a kereskedelmi forgalomban gyakran a magasabb koffeintartalmú, ugyanakkor kevésbé gazdag aromájú robusta kávé fajtákat alkalmazzák. Ez a fajta ugyanis kevésbé érzékeny az időjárás viszontagságaira és a betegségekkel szemben is ellenállóbb.
Ezzel szemben a specialty kávéhoz leginkább az ízben sokkal gazdagabb arabicát használják, ebből is a nagy gondossággal, ellenőrzött körülmények között termesztettet. Ennek a betakarítása mindig kézi, és kizárólag a megfelelően érett szemeket szüretelik le.Gyakran használnak alapanyagként különböző keverékeket ugyanarról a termőterületről. Ennek a célja, hogy kiszűrjék az időjárás kávéra gyakorolt hatását.
A pörkölési eljárás
A kereskedelmi forgalomban kapható kávét nagyipari pörkölési eljárással, mindössze 90 másodperc alatt pörkölik. Ilyenkor a gyors pörkölésnek köszönhetően nagyobb marad a kávészemek tömege, és kevesebb energiát szükséges felhasználni, aminek vitathatatlan gazdasági előnyei vannak. Ugyanakkor a túl gyors eljárás miatt sokkal kevesebb aroma képes felszabadulni, amit a sötétre pörköléssel kompenzálnak. A fogyasztók ugyanis már hozzászoktak a kesernyés, égett ízű kávéhoz.
A későbbiekben természetesen a lassú, 10-14 percig tartó kíméletes pörkölésről lesz szó.
A kávépörkölés folyamata
A kávészemben közel 1000 féle aroma rejtőzik, amelyet a pörköléssel tudunk előcsalni. Nem mindegy, hogy milyen hőmérsékleten pörköljük a kávészemeket, hogy kezdetben magas majd csökkenő hőhatásnak tesszük ki őket, vagy éppen fordítva. Sőt annak is jelentősége van, hogy mindez milyen ütemben és egészen pontosan milyen hőmérsékleten történik.
Ennek a pontos meghatározása lesz a pörkölés profilja, ami gyakorlatilag azt rögzíti, hogy a számtalan kémiai reakció mikor és milyen ütemben menjen végbe.
Mi történik a kávépörkölés során?
A kávé pörkölése során a zöld kávészemeket addig hevítik, amíg a kívánt színt és ízhatást el nem érik. Nagy jelentősége van az alkalmazott hőmérsékleti görbének, a hevítés gyorsaságának is. Mikor pedig a kávébabok elérték a kívánt pörkölési szintet, akkor gyors hűtés szükséges, hogy a pörkölődés valóban befejeződjön.
Ismerkedj meg a kávé pörkölés során használatos legfontosabb alapfogalmakkal:
A Maillard reakció
Ez a kémiai reakció felelős az ízek és a kávébab színének a kialakulásáért. Ilyenkor a kávébabban található szénhidrátok és aminosavak lépnek többirányú reakcióba amely során aromakomponensek és barna színű pigmentek keletkeznek. A Maillard reakció más ételeknél, többek között steak készítésnél is nagy szerepet kap.
Karamellizáció
A karamellizáció során az előző folyamatban részt nem vevő szacharóz bomlása történik, ami szintén a kávé barna színéért felelős.
Az első reccsenés
Ahogy a kávészemet hevítjük, a benne található víz vízgőzként próbál távozni. Eleinte a kávészem kemény cellulóz szerkezete ellenáll ennek a nyomásnak, de ezután megtörik és a vízgőz kitör. Ilyenkor a kávészem gyakorlatilag belülről felpuffad, mérete akár kétszeresére is megnő, sűrűsége pedig lecsökken, porózusabb és törékenyebb lesz.
A specialty kávé pörkölése általában az első reccsenés után véget is ér.
A második reccsenés
A második reccsenés során a folyamatos hő hatására a cellulóz teljesen szétrepedezik és meggyengül, és CO2 valamint olajok távoznak a sejtfalakon keresztül. Ezek az olajok rakódnak le a kávészemek felszínén, amelyek a sötét pörkölésű kávék fényességét okozzák.
Hogyan változik a kávészem íze és színe a pörkölés során?
- A korai szakaszban jönnek ki az elsődleges ízek, virágos zamatok. Ezen kívül élénk savasság jellemző. Figyelem! A savasság nem egyenlő a savanyúsággal!
- A pörkölés középső szakaszában már csökken a savasság és a mélyebben virágos, gyümölcsös, karamellás aromák jelennek meg.
- Később inkább a fanyarabb, fűszeresebb, kakaós, csokoládés ízek érvényesülnek
- Végül a kávészem megkeseredik és égett ízűvé válik
A kávépörkölési stílusok és jellemzőik
A továbbiakban igyekszünk bemutatni a leggyakoribb pörkölési stílusokat. Fontos azonban tisztában lenni vele, hogy a különböző pörkölési szintek nincsenek standardizálva, emiatt szakmán belül is lehetnek eltérések a pörkölés elnevezésében, vagy stílusában.
Mi alapján választják ki a megfelelő pörkölési szintet?
Nagyon fontos, hogy tisztában legyünk vele, milyen zöld kávéval van dolgunk, ugyanis a pörkölés célja, hogy a legharmonikusabb ízhatást tudjuk elérni. Így pontosan meg kell tudni határozni, hogy mely ízhatásokat szeretnénk erősíteni vagy gyengíteni, illetve hogyan szeretnénk elkészíteni a kávét.
A pörkölési stílus kiválasztásánál ezek a legfontosabb szempontok:
- Termőterület és fajta: más-más méret és jellemzők
- Feldolgozási mód: nedves vagy száraz
- A kávé nedvességtartalma: 10,5-12% között mozog, de ezen belül különböző pörkölési profilt kell alkalmazni
- Méret, fajsúly és sűrűség
A kávé pörkölése otthon
Természetesen lehet kísérletezni a kávé otthoni pörkölésével, de kitartás, következetes dokumentálás és nagy gyakorlat szükséges hozzá.
El lehet kezdeni popcorn készítő edénnyel, de ebben az esetben mindenképpen szükséges hozzá hőelemes hőmérő, ami laptopra köthető, hogy tudjuk monitorozni a folyamatot. Egészen elérhető áron találhatóak már otthoni kávépörkölő gépek is, amelyek képesek a hőmérséklet, légáram szabályozására is. Mindenképpen érdemes hozzá olyan szoftvert használni, amely monitorozza a hőmérséklet görbét, sőt a hőmérséklet növekedésének az ütemét is, hiszen ennek is nagy jelentősége van.
És innentől kezdve már csak konzisztens mérésre, dokumentálásra, tesztelésre és gyakorlásra lesz szükség!Ha ezt a bejegyzést olvastad, akkor téged valószínűleg komolyabban érdekel a kávékészítés mestersége. A Best Mixer barista tanfolyamon akár hobbi, de profi szinten is elsajátíthatod a kávékészítés csínyját bínyját. Nem csak Budapesten, de az ország számos nagyvárosában megtalálod a tanfolyamokat, ahol a jó hangulaton kívül a magas szaktudás és tapasztalat is garantált!
